Pour réaliser cette recette de gâteau d'anniversaire façon croquembouche, commencer par préparer tous les ingrédients.

Dans une casserole, verser l'eau avec 3 pincées de sel fin et le beurre coupé en morceaux.

Porter à ébullition. Lorsque le beurre est fondu, hors du feu...

...ajouter la farine en une seule fois...

...et mélanger avec une spatule...

...afin de former une pâte homogène. Malaxer cette pâte sur le feu jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole. On obtient ainsi la "panade", qui est la base de la pâte à choux..

Tranvaser cette panade dans la cuve du batteur électrique et laisser tiédir.

Incorporer les œufs 2 par 2. Il est important que les œufs soient bien incorporés avant d'ajouter les suivants et ainsi de suite.

Coucher les choux à la poche à douille munie d'une douille unie, sur une plaque Silichef.

Dorer la surface des choux à l'aide d'un pinceau pâtissier...

...et cuire à four chaud, 180°C...

...pendant 20 à 25 minutes...

...jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et secs. Au terme de la cuisson, les sortir du four et laisser refroidir.

Base du gâteaux : Abaisser la pâte sucrée sur une épaisseur de 2 à 3 mm.

Découper dans la pâte sucrée des gros chiffres, ici le chiffre 5 pour fêter les 50 ans d'un convive. Pour plus de facilité, il est conseillé de se faire un modèle en papier au préalable...

...et ainsi obtenir de belles lettres assez larges.

Faire de même avec le 0.

Retirer le modèle en papier.

On forme ainsi le chiffre 50.

Piquer la pâte avec une fourchette afin qu'elle ne gonfle pas durant la cuisson. Laisser poser au frais une petite heure.

Cuire à four chaud, 180°C, pendant 20 minutes environ...

...jusqu'à ce que la pâte soit cuite et dorée. Sortir les plasques du four...

...et laisser refroidir.

Crème pâtissière : Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en deux.

Dans un cul de poule, casser les œufs entiers et ajouter le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la poudfre à crème...

...et bien mélanger au fouet.

Lorsque le lait est en ébullition...

...le verser sur le mélange et bien remuer au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à feu moyen en remuant constamment au fouet. Lorsque la crème est épaisse...

...la débarrasser dans une plaque en inox et la couvrir d'un film plastique pour éviter qu'elle ne croûte. Laisser refroidir.

Lorsque la crème est froide, la diviser en 4 parts égales dans 4 récipients différents.

Arômatiser le premier avec de l'extrait de café Trablit. Quantité à définir selon le goût de chacun.

Bien mélanger au fouet.

Faire de même avec la seconde crème pâtissière, en l'arômatisant cette fois au chocolat avec du cacao en poudre.

Bien mélanger.

Faire de même avec la troisième crème, cette fois l'arômatiser au Grand-Marnier. La quatrième et dernière sera conservée nature, à la vanille.

Faire un trou au fond des choux avec la pointe d'un couteau.

Farcir les choux avec les différentes crèmes...

...et les ranger par parfum sur 4 plaques.

Caramel : Dans une casserole, rassembler le sucre en poudre, le nougasec. Ici le nougasec à pour but d'empêcher le sucre de "mouiller" (devenir humide et fondre). Il y a d'autres facteurs qui entrent en jeu, comme l'hygrométrie de l'air.... Le nougasec n'est pas un produit miracle, il aide le caramel à "mouiller" moins rapidement.

Possibilité de rajouter un peu de glucose cristal.

Porter à ébullition...

...et laisser cuire doucement...

...afin d'obtenir un caramel blond. Baisser le feu afin de stopper la cuisson, mais de conserver un caramel liquide.

Tremper les choux dans le caramel...

...et le déposer bien droit sur une feuille de cuisson en tissu de verre.

Faire ainsi avec la moitié des choux.

Une fois refroidis, ils se décolleront tout seul et auront une surface caramélisée plane.

Tremper les autres choux dans le caramel...

...et les déposer délicatement sur un lit de sucre en grains.

Faire de même avec tous les choux.

Une fois refroidis, chaque choux aura une couche de sucre grains collée en surface.

Il est possible de faire une décoration par parfum, ainsi lors du découpage du gateau, il est facile de reconnaitre le parfum de chacun des choux. Dans ce cas, avec 4 parfums, nous avons opté pour une décoration identique pour 2 parfums, et une autre décoration pour les 2 autres parfums.

Montage : Refaire un caramel si nécessaire. L'utilisation du nougasec à un but d'empêcher le sucre de "mouiller" (devenir humide et fondre). Il y a d'autres facteurs qui entrent en jeu, comme l'hygrométrie de l'air.... Le nougasec n'est pas un produit miracle, il aide le caramel à "mouiller" moins rapidement.

Tremper les choux délicatement dans le caramel...

...et les coller à la verticale sur la base en pâte sucrée (côtés décorés sur les côtés) en mélangeant les différentes variétés et les différentes saveurs.

Ici, la taille du gâteau veut que l'on fasse 2 rangées horizontales de choux. Veiller à ce que les choux soient bien collés les uns aux autres pour donner de la solidité au gâteau.

Continuer en faisant un second étage, en plaçant les choux droits (côtés décorés sur le dessus).

Faire ainsi avec le chiffre 5...

...et de même avec le chiffre 0.

Réserver dans un endroit frais jusqu'au moment du service. Il est déconseillé de stocker le croquembouche dans un frigo pour éviter au sucre de fondre. Il est donc important de procéder au montage du gâteau le plus tard possible, afin que le laps de temps entre la réalisation et la dégustation ne soit que de quelques heures.

Pour réaliser ce gâteau d'anniversaire, il vous faudra d'abord réaliser une génoise cuite sur plaque 40 x 30 cm.

Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C.

Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.

Incorporer la farine tamisée délicatement à l'aide d'une maryse en effectuant un mouvement de rotation.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie 40 x 30 cm légèrement graissée à l'aide d'un aérosol à graisse. Étaler la pâte...

...et enfourner à four chaud, 180°C pendant 10 à 15 minutes.

Au terme de la cuisson sortir du four et laisser refroidir. La plaque obtenue sera divisée en deux pour le montage du gâteau.

Mousse au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sucre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole et porter à ébullition.

Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser... il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.

Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant.

Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Faire fondre le chocolat noir au four micro-ondes. Procéder par étapes de 20 secondes pour éviter qu'il ne brûle.

Ajouter le chocolat noir à la préparation...

...mélanger jusqu'à complète incorporation.

Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée.

Incorporer la crème fouettée à la préparation chocolatée. Mélanger délicatement.

Dans un cadre superposable (modèle familial pour ces quantités), disposer une couche de génoise découpée aux dimensions du cadre. J'utilise dès le départ le cadre à coins noirs (hauteur : 2 cm) et celui à coins jaunes (hauteur 1 cm).

Selon les goûts, la génoise sera punchée avec un mélange fait de sirop de sucre de canne et de rhum brun. Puis répartir la préparation chocolatée sur une épaisseur uniforme.

Laisser prendre au frais.

Praliné croustillant : Préparer tous les ingrédients.

Assouplir le praliné amandes noisettes avec une spatule et le verser sur le chocolat noir fondu.

Mélanger soigneusement avec la spatule.

Y ajouter enfin le pailleté feuilletine. Bien mélanger.

Etaler ce praliné croustillant sur la mousse au chocolat en une couche régulière.

Bien égaliser la surface avec le dos de la cuillère.

Disposer l'autre moitié de la génoise, coupée cette fois à des dimensions légèrement inférieures à celle du cadre.

Puncher à nouveau avec le restant de sirop (facultatif). Disposer sur les cadres un troisième cadre à coins noir (hauteur 2 cm). Réserver au frais.

Bavaroise à la framboise : Préparer tous les ingrédients.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide afin de les ramollir.

Pendant ce temps, faire tiédir le coulis de framboises avec le sucre en poudre.

Égoutter la gélatine en éliminant le maximum d'eau...

...et l'ajouter dans le coulis tiède.

Remuer soigneusement afin qu'elle s'incorpore bien dans le coulis.

Transvaser le coulis dans un récipient et laisser refroidir en remuant fréquemment (à température ambiante).

Lorsque le coulis titre 25°C...

...incorporer 1/4 de la crème fouettée...

...et remuer vigoureusement au fouet pour obtenir un pré-mélange.

Ajouter le restant de crème fouettée et bien l'incorporer à la spatule maryse en donnant des mouvements de rotation.

Verser l'appareil à la framboise sur le fond de génoise.

Les quantités données vous permettront de remplir le dernier cadre à hauteur.

Lisser la surface avec une spatule coudée...

...et placer au congélateur.

Glaçage rouge : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec la quantité d'eau prévue à cet effet.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole.

Ajouter le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, il sera moins pateux).

Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est assez rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.

Verser le lait concentré sucré et le chocolat blanc en pistoles dans un récipient.

Lorsque le sirop est à 103°C...

...le verser sur le lait concentré sucré / chocolat blanc...

...et bien mélanger au fouet.

Ajouter en dernier lieu, la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore tiède.

Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble rouge...

...et bien mélanger au fouet. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser par petites doses, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée. Réserver au frais toute une nuit.

Le lendemain, sortir l'entremet du congélateur.

Décercler l'entremet. Pour cela utiliser un couteau à lame tiédie pour décoller les cadres...

...et extraire un à un les différents cadres. Décoller également l'entremet de son support en inox et le positionner sur un support en carton or découpé aux dimensions du gâteau. Une fois démoulé, conserver le gâteau au congélateur, il est important qu'il soit gelé pour l'opération suivante.

Le lendemain, mixer le glaçage avec un petit mixeur plongeant de type Bamix. Il est important d'utiliser un récipient étroit et haut pour obtenir le résultat escompté. Cette technique permet d'éliminer toutes les bulles d'air et d'obtenir un glaçage très lisse.

Positionner l'entremet sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l'excédent de glaçage (qui pourra être réutilisé).

Glacer l'entremet en faisant couler un fin filet de glaçage, en partant du milieu de l'entremet et en se dirigeant vers les extérieurs.

Les côtés vont se glacer également uniformément.

Laisser s'écouler l'excédent de glaçage. Un coup de palette peut être effectué en surface pour lisser le dessus de l'entremet. Attention, celui-ci devra être extrêmement léger pour ne pas passer au travers !

Placer au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive de l'entremet.

Grillage en chocolat : Faire fondre le chocolat au four micro-ondes. Veiller à le faire fondre par étapes de 20 secondes pour éviter qu'il ne brûle.

Lorsqu'il titre 40°C (pas plus)...

...le mélanger avec une spatule pour faire fondre la totalité des pistoles.

Mélanger régulièrement jusqu'à faire redescendre la température à 35°C.

A ce stade, incorporer 1% de beurre de cacao Mycryo. Pour 200 g de chocolat de couverture noir, il faut donc ajouter 2 g de beurre de cacao Mycryo.

Bien mélanger afin de bien l'incorporer.

Continuer à remuer régulièrement de façon à faire chuter la température du chocolat à 29°C.

A ce moment là le chocolat est tempéré, il est prêt à être utilisé. Il est important de le conserver à cette température tout le long de son utilisation.

Remplir une poche à douille de chocolat tempéré (il n'est pas nécessaire d'utiliser une douille pour ce travail). Couper l'extrémité de la poche à douille et pocher de fins traits de chocolat sur une feuille de papier sulfurisé. L'idée étant de former 4 bandes de grillage ayant la même largeur que la hauteur du gateau.

Faire de même avec les autres bandes et laisser le chocolat cristalliser à l'air libre. Il devrait se figer en quelques minutes et surtout rester brillant si le tempérage à bien été effectué.

Retourner le papier sulfurisé sur le plan de travail et le décoller délicatement. Il doit se détacher très facilement.

Le fait d'avoir tempéré le chocolat, ça va le rendre brillant, cassant et facile à démouler.

Egaliser les bords avec un couteau de façon à avoir une base plane.

Appliquer délicatement les grillages de chocolat sur les 4 faces de l'entremet.

Aidez-vous d'une spatule pour les manipuler sans les casser.

L'usage de gants pour pâtissier (en tissu) est recommandé, cela limite le risque de fonte du chocolat au contact de la chaleur de la main.

Il est important de tailler le chocolat à sa base pour avoir une base bien plane et régulière, et de faire jointer les bords.

Terminer la présentation avec quelques décors réalisés en pâte à sucre (ici ruban rayé blanc et rose)...